Az ősgabonáknak kulcsszerepük lehet a jövőben

A KovászLabornak is helyet adó Jenői Pékségben sajtóbemutatót rendeztünk: kutatók, gazdák és hagyományosan sütő pékek is egyetértettek abban, hogy az alakornak, a tönkének és a tönkölynek ott van a helye a modern étkezési kultúrában, beleértve a gyerekek közétkeztetését is. Sőt. A kenyérforradalom csendes nagyágyúinak újrafelfedezése lehet a 21. század egyik hazai gasztronómiai sikertörténete. 

A klímaváltozás miatt egyre extrémebb körülmények között kell majd megtermelni az alapélelmiszereket, így 2015 óta zajló ősgabona-kutatásaink stratégiai jelentőségűek. Ekkor kezdtünk ősgabonák tesztelésével foglalkozni extrém környezeti adottságok között, többek között Nyíregyházán, és később, szinte sivatagi körülmények között a Bugaci-homokháton. Miután bebizonyosodott, hogy ezek a hosszú múltra visszatekintő tájfajták a mai szélsőséges körülményekhez is képesek alkalmazkodni, termést hoznak, szaporíthatók, gazdák bevonásával is vizsgáltuk őket és elkezdtünk dolgozni a termelők, a molnárok és a pékek összefogásának megszervezésén. Célunk kezdettől az volt, hogy az ősgabonákkal jövőálló biztonsági tartalékot képezzünk az érzékenyebb modern búzafajták termesztése mellett, kutatói hátteret adjunk a hazai kenyérkultúra sokszínűsítéséhez és minél több fogyasztóhoz eljussanak újra az ősgabona kenyerek. Ebben a munkában mérföldkőnek számítottak sikeres gazda-molnár-pék találkozóink, a szereplők egymásra találását segítő online térképünk, de a június 16-án tartott sajtóbemutató és a kapcsolódó online szakmai napok is, amelyek résztvevői – az eddig elért eredményeknek és a kenyérforradalom zászlóvivőinek köszönhetően – szép jövőt jósolnak az ősgabonáknak, akár a nagyobb volumenű termelésben is.

Sajtótájékoztatónk és a kapcsolódó kenyérbemutató házigazdája, a KovászLabor tanműhely és a Jenői Pékség tulajdonosa, Ormós Gabriella pékmester szerint idő, kedv és elhivatottság kellett ahhoz, hogy valahol újra rendelkezésre álljon a régi-új tudás a modern búzalisztekhez képest eltérő tulajdonságokat mutató, de egészségesebb kenyereket adó tájfajta ősgabonák felhasználásához. Mivel a három kitétel a bő évtizede zajló hazai kenyérforradalom zászlósai, a hagyományosan, kovásszal sütő pékségek esetében együttesen állt fenn, az elmúlt években a kisebb, kézműves pékműhelyeknek köszönhetően szivárogtak vissza a köztudatba az ősgabona lisztből sütött kenyerek, amelyekről egyre többen tudják, miért is olyan értékesek. Gabi kenyérbemutatójáról forgatott videónk itt nézhető meg.

Ahogyan sajtótájékoztatónk egyik megszólalója, a martonvásári Agrártudományi Kutatóközpont (ATK) Mezőgazdasági Intézetének munkatársa, Dr. Mikó Péter, „Az Év Ifjú Nemesítője” cím tavalyi birtokosa összefoglalta: az alakornak magas a sárga pigment tartalma, vasban, antioxidánsokban, e-vitaminban, béta-karotinban, mikroelemekben is gazdagabb, mint a klasszikus kenyérlisztek. A tönke és az alakor teljes rosttartalma is sokkal magasabb a modern kenyérbúzákénál, felszívódásuk is eltér a közismert aestivum búzából készült kenyerekétől. Az ősgabonák gluténszerkezete más, így más textúrájú tésztát adnak. 

Az ATK a kétezres években kezdett kísérletezni ősi búzafajokkal: az első sikeresen nemesített, a mai fajtaelismerési szabályoknak megfelelő alakor fajtát 2008-ban jegyezték be. Ez a fajta kifejezetten ökológiai nemesítéssel készült, elsősorban az ökológiai termesztés igényeit szem előtt tartva. Bár 2011-ben konvencionális termesztésre optimalizált fajtát is bejegyeztek, az ősgabona fajok még nem terjedtek el szélesebb körben. Magyarországon jelenleg mintegy 500 hektáron termelnek alakort, és 100 hektáron a durumbúza ősét, tönkét, a termés 95 százaléka nyugati exportra megy. A nemesítés célja nem az, hogy a jövőben hazánk gabona ellátását ősbúzák biztosítsák, hiszen termelékenységük optimális termesztési körülmények között elmarad a modern búzafajtákétól. Az egészséges táplálkozáshoz elengedhetetlen a változatosság. Akár ökológiai, akár konvencionális termelésben ezek az ősi búzák hozhatják vissza a hiányzó sokszínűséget a kenyérkultúrába, kiegészíthetik a tömegtermelést, javíthatják a kenyér minőségét. 

A sajtótájékoztatót követő szántóföldi szakmai napok online eseménysorozunknak is kiemelt témái voltak az ősgabonák. Az eseményen egy háromrészes videósorozatot is bemutattunk, amelyben gazda, molnár/hántoló és pék szereplők számolnak be az ősgabonákkal kapcsolatos tapasztalataikról. A videók az ÖMKi Youtube csatornáján érhetőek el.